【案例背景】

小張媽媽年輕的時候就愛吃腐乳，廣合、糟方、玫瑰腐乳……幾乎每天都得拿它下飯，配點稀飯，炒菜加一點、吃面條加一點，感覺沒有它飯都不香了。最近小張聽人說“腐乳之所以叫‘腐’乳，是因為它很臭，是發霉過的，很有可能致癌，要少吃”。一想到媽媽天天不離腐乳，小張和媽媽說了這事，并強制禁止了媽媽吃腐乳，可長期以來沒離開過腐乳的媽媽離開腐乳后吃飯也沒胃口，最近反而因為吃得少，體重都下降了不少。

【誤區】

（１）腐乳致癌。

（２）腐乳經過了腌制，和腌菜一樣會食物中毒。

【專家解析】

民間有很多腐乳致癌的傳言。事實上，腐乳屬于發酵性豆制品，確實是“發霉”過的，但是制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，這些經過嚴選的有益菌種不會產生毒素，也不會致?。涣硪环矫?，這些霉菌還分解豆腐中的蛋白質，產生或增加氨基酸、Ｂ族維生素等營養物質，有點類似于釀造醬油、黃豆醬等的發酵過程。而臭味是蛋白質分解產生的二氧化硫揮發的結果，所以霉菌不僅提升了豆腐中的營養物質還增加了風味，讓腐乳聞起來臭，吃起來香。因此腐乳致癌純屬無稽之談。

有些人食用腌制菜會出現食物中毒，主要是因為其含有過量的亞硝酸鹽，從而導致“腸源性青紫”，而大豆中的亞硝酸鹽本身非常低，即使長達幾個月的發酵也不會產生大量亞硝酸鹽。因此，不能把腐乳和腌菜混為一談。此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不會產生毒素。所以不必擔心腐乳致癌。

【延伸閱讀】

任何食品都是有利有弊的，腐乳也不例外。

腐乳的益處：腐乳除了含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成分，如氨基酸、Ｂ族維生素等，營養成分變得更豐富了，并且相比于大豆，它的人體吸收率更佳。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化等生物學活性。腐乳制作過程中，由于微生物的作用，使得腐乳中蛋白質的消化率從653％升高到96％。合成的Ｂ族維生素，可補充人體需要，如每100ｇ腐乳中維生素Ｂ12的含量約為10ｍｇ，可避免巨幼紅細胞性貧血、記憶力下降、失眠、抑郁等。

腐乳的弊處：鹽和嘌呤含量較高。通常一塊10ｇ左右的腐乳，含鹽約0.3ｇ。這種“隱形鹽”往往不被人注意。豆腐本身屬于中等嘌呤食物，每100ｇ豆腐中約含55ｍｇ嘌呤，腐乳的嘌呤含量更高些。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，如果食用過量，會增加患高血壓和痛風的風險。